Wild richtig braten

Früher wurde Wild immer komplett durchgebraten. Das hat sich inzwischen geändert.

Früher war die Gefahr von Keimbelastungen im Wildfleisch recht groß - inzwischen vergehen nur wenige Stunden zwischen Jagd und Kühlhaus und das Fleisch wir von Tierärzten strengstens kontrolliert. Deshalb muss Wild nicht mehr "totgebraten" werden.

Rehrücken, Rehschlögel, Hasenfilet und Hirschkalb und Gamsrücken werden immer häufiger rosa gebraten, so bleibt das Fleisch saftiger und zarter. Nur beim Wildschwein ist ein komplettes Durchgaren (wie beim "normalen" Schweinefleisch) anzuraten.

Grundsätzlich gilt: Das Wildfleisch kräftig würzen und in einer heissen Pfanne dunkel anbraten und dann im Backrohr fertigbraten. Je höher die Temperatur, desto schneller ist der Braten dann fertig. Auch hier ist Niedrigtemperaturgaren (das Braten bei etwa 120-140 Grad) die bessere Methode: das Fleisch bleibt zarter. Dafür müssen längere Garzeiten in Kauf genommen werden.

Tipps zum Würzen
Gewürze, die perfekte zu Wild passen, sind: Pfeffer, Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Lorbeer, Piment, Nelken, Muskat und Wacholderbeeren. Je länger die Gewürze einziehen können, desto besser schmeckt das Fleisch. Auch hier gilt: Salz entzieht dem Fleisch Wasser (es wird trocken). Deshalb erst möglichst spät salzen!

Saucen
Knochen, Sehnen und übrig gebliebene Fleischteile eignen sich hervorragend als Basis für Suppen und Saucen.

Dunkle Wildsaucen kocht man am besten durch Anrösten der Knochen und Fleischreste. Dann wird etwas Paradeismark hinzugegeben und ebenfalls mitgeröstet. Nach und nach kann mit Rotwein aufgegossen werden. Zum Binden der Sauce wird Mehl mit kaltem Wasser klumpenfrei verrührt und zur Sauce hinzugegeben und mitgekocht.

Kerntemperaturen
Die Kerntemperatur ist der Wert der Wärme in der Mitte des Fleisches. Je nachdem, wie gut durchgebraten das Fleisch gegessen werden möchte, sind diese unterschiedlich. Zum Messen dieser Kerntemperatur empfiehlt sich ein Bratenthermometer.

Wildfleisch: 75 - 80 Grad
Wildrücken: 60 - 70 Grad
Wildfilet (blutig): 40 - 45 Grad
Wildfilet (rosa): 50 - 55 Grad
Wildfilet (durchgebraten): 60 - 67 Grad